03 Oct Una transición y unos buenos platos para tu asociación

Después de los eventos eco responsables, centrémonos en la cuestión de la alimentación, un tema central de la transición ecológica.

Sabemos que está en gran parte involucrada en el cambio climático. En Europa, aproximadamente el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) son causadas por la agricultura (1). Pero aparecen diferencias entre los países miembros. En España (2) y Francia, por ejemplo, aproximadamente el 24% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) proceden de la agricultura, por detrás del transporte, y hasta el 34%, en Francia, si consideramos toda la cadena alimentaria del campo al plato (3). ¿Pero de dónde vienen? ¿Qué acciones puede realizar una pequeña o mediana asociación, para sus eventos, sus comidas al trabajo o al restaurante?

La alimentación pesa mucho en la balanza del calentamiento global

Es importante recordar: no todos los ingredientes tienen el mismo peso en la balanza , igual que es fundamental fijarse en el ciclo de vida de los alimentos. Así, aparecen claras diferencias según la estacionalidad (venta directa vs cámara frigorífica), métodos de cultivo (convencional vs agroecología), crianza (intensivo vs extensivo), procedencia (local vs mundial), o el número de intermediarios que fue necesario para preparar y distribuir nuestros alimentos y productos transformados (cocina casera vs productos procesados).

Veamos algunos puntos de referencia para tener una mejor idea:

• Las emisiones más altas y más bajas de 15 ingredientes (en Kg eq CO2, por 100 g de proteína):

                                                                                                (Fuente: Poore, 2018)

• Una fruta cultivada en un invernadero climatizado genera de 6 a 9 veces más emisiones que la misma fruta producida en temporada.
• En un reciente estudio realizado por el Ayuntamiento de Barcelona se analizó que 1 kg de manzanas de temporada transportadas por barco desde Nueva Zelanda producía 4,1 Kg eq CO2, por 4,4 Kg eq CO2 por 1 kg producido localmente pero almacenado durante meses en una cámara frigorífica (fuera de temporada por lo tanto).

La mayor parte de las emisiones provienen de la fase de producción agrícola. El resto “está relacionado con la fabricación, envasado, procesamiento, transporte y comercialización de alimentos (20 %), el desplazamiento de los clientes a las tiendas (11 %), la gestión del desperdicio alimentario (7 %)” (3 – Datos de Francia)

En la fase de producción, la ganadería es responsable del 80% de las emisiones. Esto se debe principalmente a la producción de alimentos para animales y los rumiantes (vacas, ovejas) que eructan metano (CH4) durante la digestión, un gas con un poder de calentamiento 24 veces mayor al CO2. Esta es la razón por la cual la huella de carbono del ganado bovino o ovino es mucho mayor que la de los cerdos o las aves.

Luego viene el problema del óxido nitroso (N2O), que se libera del estiércol, así como de la aplicación de fertilizantes sintéticos. Este gas tiene un efecto de calentamiento 300 veces mayor al CO2.

En la balanza, por tanto, todos los expertos coinciden en un punto esencial: es urgente reducir nuestro consumo de carne, principalmente  de carne roja. El acaparamiento de tierras que provoca la ganadería a nivel mundial es inmenso, especialmente si se compara con su aporte nutricional (“proporciona solo el 16 % de las calorías que se consumen en todo el mundo, según el Institute for Climate Economics-I4CE) (4). En particular, está directamente involucrado en la deforestación en Brasil para la producción de semillas, aceites y harina de soja para alimentar animales en Europa. Así, según la FAO y su primer informe de referencia “La larga sombra del ganado” (2006), la ganadería representa al menos el 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

Por lo tanto, incluso si la tendencia en el consumo de carne está disminuyendo en Europa Occidental, está aumentando en general, especialmente en Europa del Este. La media europea es de 77 kg/año, o 211 g al día (5). Esto está lejos de las recomendaciones del Consejo Superior de Salud Pública (en Francia), que sugiere no exceder los 500 g por semana (excepto las aves) (6), o incluso las del informe de referencia EAT – LANCET (ver enlace en los recursos más abajo), que recomienda no consumir más de 100 gramos de carne roja a la semana para mantener nuestra dieta dentro de los límites del planeta.

Por lo tanto, es fundamental vegetalizar nuestros platos, contando además que la transformación en cultivos de las tierras actualmente monopolizadas por la ganadería permitiría capturar varios miles de millones de toneladas de CO2 (7).

En la práctica, para vuestros eventos

Tener que organizar un catering para un evento, o incluso una celebración, a menudo nos vemos obligados a optar por ofertas económicas que no se alinean con una alimentación sana y sostenible. Sin embargo, estas ocasiones son importantes para incluir a la asociación en la transición del sistema agroalimentario y para dar a sus equipos el gusto de alimentarse mejor. Por lo tanto, es importante dirigirse hacia los proveedores de servicios sostenibles que tengan en cuenta los problemas de salud pública (sobrepeso, diabetes, etc.) pero también los problemas sociales, económicos y ambientales (remuneración justa de los proveedores, empleo de personas en situaciones precarias, protección de los recursos naturales, lucha contra el desperdicio de alimentos, etc.)

Para ello, tal y como recomienda la guía “Pour une restauration événementielle durable” (en Francés) de Ademe (8), el primer paso es redactar unas especificaciones, en las que podrán concretar sus criterios de selección:

• Alimentos frescos, de temporada y de proximidad, preferentemente ecológicos,
• Menú mayormente vegetariano, pidiendo reajustar la porción de verduras en los platos, que debe ser mayor que la porción de carne o pescado,
• Bebidas calientes de comercio justo,
• Jarras de agua en lugar de botellas de plástico,
• Elección de vajilla reutilizable,
• Carne de calidad (criada en pastos, etiquetada),
• Productos de pesca sostenibles,
• etc.

Podéis dialogar con sus proveedores sobre la proporción otorgada a cada acción (100% o menos) y de solicitar garantías en las etiquetas utilizadas (Ecológico, comercio justo, etc.).

Para luchar contra el desperdicio alimentario, talón de Aquiles de los eventos, se pueden poner en marcha varias acciones para minimizarlo:

• Coordinarse con el proveedor la fecha más cercana al evento para informar del número exacto de invitados (prever las cancelaciones de última hora),
• Ofrecer opciones de menú a los comensales durante el registro al evento para asegurarse de satisfacer la demanda.
• Proporcionar ingredientes secos (sin riesgo para la salud) que podrán redistribuir si es necesario a los participantes en forma de take away,
• Una vez finalizado el evento, pidan calcular las pérdidas por invitado para reajustar mejor sus pedidos en el futuro.

“En Francia, las pérdidas y el desperdicio de alimentos representan 10 millones de toneladas por año, por un valor comercial teórico de 16 mil millones de euros y alrededor del 3% de los gases de efecto invernadero de la actividad francesa”. (fuente: ecologie.gouv.fr)

En la práctica, las comidas en la oficina o en el restaurante

Como el caso de la restauración colectiva no está muy presente en el sector asociativo, centrémonos en las comidas traídas de casa o consumidas en restaurantes.

Podéis empezar por crear una zona de cocina amable, equipada con el equipamiento necesario para fomentar una comida casera, así como espacios de comunicación para concienciar a sus empleados.

Desde una simple máquina de café hasta un rincón “cocina”, los pocos metros cuadrados que los separan pueden tener un impacto real. Los habituales tés, infusiones, microondas y frigoríficos pueden ir acompañados de unos cuantos utensilios de cocina, platos no desechables y tablas de cortar.

En su espacio de comunicación, recomendamos aportar un toque personal y colaborativo.

Si el calendario de frutas y verduras de temporada, la pirámide alimenticia, el plato saludable de Harvard son siempre bienvenidos, vale la pena explorar las ideas para que su espacio se convierta en un proyecto unificador y motivante, que contribuye al bienestar psicoemocional de sus equipos. Fomentar el intercambio de recetas, lanzar retos y debates (sobre productos procesados, por ejemplo), o incluso organizar talleres de cocina de vez en cuando para preparar comidas variadas, saludables y sostenibles. Por ejemplo, puedes ayudar al equipos a integrar y combinar mejor los cereales y las legumbres, el dúo ganador aprobado por muchos nutricionistas y especialistas en alimentación sostenible.

Para aquellos que van a almorzar a un restaurante, los sellos de restauración sostenible pueden ayudarles a elegir o simplemente medir los criterios que asocien el medio ambiente y la comida. Entre los criterios más importantes, debemos encontrar en el menú:

• Respeto por las estaciones
• Productos locales
• Una oferta vegetariana relativamente importante.
• Productos orgánicos

En Europa, puede encontrar los sellos Ecocook, Slow Food y FIG . Más concretamente en Francia encontraremos Ecotable, sin duda el más completo, pero también Green Food.

En cualquier caso, se recomienda no pedir sistemáticamente proteína animal cuando se acude a un restaurante (una tendencia al alza cuando el consumo de carne en casa va descendiendo paulatinamente). Esto empujará a los restauradores a desarrollar una oferta vegetariana más diversa y atractiva.

En conclusión:

¡No más comidas frente al ordenador! ¡Exploren las estaciones, los métodos de producción, comen menos carne y diviértanse! ¡Ya pueden ir a almorzar!… y cuando regresen, os aconsejamos mirar el informe indicado más bajo, así como algunos recursos para ir explorando esta temática. ¡Buen provecho! 

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Si tuviera un solo informe para explorar la temática más a fondo:

“Alimentos, planeta, salud”, EAT Lancet (disponible en varios idiomas)

1. https://www.eea.europa.eu/es/senales/senales-2015/articulos/la-agricultura-y-el-cambio-climatico
2. https://www.miteco.gob.es/en/cambio-climatico/temas/mitigacion-politicas-y-medidas/agricola.aspx
3. https://reseauactionclimat.org/poids-alimentation-emissions-gaz-a-effet-de-serre/
4. https://www.lemonde.fr/planete/article/2019/03/01/l-alimentation-mondiale-responsable-d-un-tiers-des-emissions-de-gaz-a-effet-de-serre_5429989_3244.html
5. https://www.european-datalab.com/la-consommation-de-viande-en-baisse-en-europe-de-louest/
6. https://www.inrae.fr/actualites/quels-sont-benefices-limites-dune-diminution-consommation-viande
7. https://youmatter.world/fr/vegetaliser-alimentation-stocker-carbone-climat/
8. https://librairie.ademe.fr/consommer-autrement/1758-pour-une-restauration-evenementielle-durable-9791029709647.html